Τα λιπαρά οξέα για τον οργανισμό μας λειτουργούν σαν σημαντική αποθήκη ενέργειας, ενώ παράλληλα είναι πρόδρομα μόρια πολλών χρήσιμων ενώσεων, όπως τα γλυκολιπίδια, τα φωσφωλιπίδια, οι προσταγλανδίνες, οι εστέρες της χοληστερόλης.
Ενα μεγάλο ποσοστό απο αυτά παραλαμβάνεται απο τον οργανισμό μέσω των τροφών, ενώ ακόμα, οι υδατάνθρακες ή οι πρωτεϊνες που πλεονάζουν στον οργανισμό, μπορουν να μετατραπούν και να αποθηκευτούν με την μορφή λιπαρών οξέων.
Χημική περιγραφή των λιπαρών οξέων:
Τα λιπαρά οξέα απαντώνται στον οργανισμό μας είτε σαν "ελεύθερα" χημικά μόρια, δηλαδή μή εστεροποιημένα είτε σαν πιο πολύπλοκα μόρια με την μορφή εστέρων. Ένα λιπαρό οξύ αποτελείται από μια υδρογονανθρακική αλυσίδα με μια τελική καρβοξυλική ομάδα. Αυτή η ομάδα "ιονίζεται", γίνεται δηλαδή ανιονική, γι' αυτό και αποκτά μεγάλη συγγένεια με το νερό. 'Ετσι τελικά, ενα λιπαρό οξύ διαθέτει ένα «υδρόφιλο» και ένα «υδρόφοβο» τμήμα. Όσο πιο μεγάλη είναι μια υδρογονανθρακική αλυσίδα, τόσο πιο πολύ κυριαρχεί το «υδρόφοβο» τμήμα και τα μόρια αυτά είναι αδιάλυτα στο νερό.
Οι αλυσίδες των λιπαρών οξέων, μπορεί να μην περιέχουν διπλούς δεσμούς, να είναι δηλαδή κορεσμένα λιπαρά οξέα, ή να περιέχουν έναν (μονοακόρεστα λιπαρά οξέα) ή περισσότερους διπλούς δεσμούς άνθρακα, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα μονοακόρεστα λιπαρά αντιπροσωπεύονται κυρίως απο το ελαϊκό οξύ (Ω-9 λιπαρά οξέα) που προέρχεται απο το λάδι της ελιάς.
Τα λιπαρά οξέα που προέρχονται απο ζώα περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα σε μεγαλύτερη αναλογία απο αυτά που προέρχονται απο φυτά, με εξαίρεση το ψάρι, του οποίου τα λιπαρά οξέα είναι σε μεγάλο βαθμό ακόρεστα. Τα λεγόμενα «καλά» λιπαρά είναι τα πολυακόρεστα λίπη, σε αντίθεση δηλαδή με τα κορεσμένα λίπη που αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Ανάμεσα στα λιπαρά οξέα που μας παρέχονται απο την διατροφή, ξεχωρίζουν για τη σημασία τους τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, το λινελαϊκό και λινολενικό οξύ. Η ανεπάρκειά τους προκαλεί λεπιδοειδή δερματίτιδα, απώλεια μαλλιών και αργή επούλωση τραυμάτων, αν και, επειδή είναι πολύ διαδεδομένα στη φύση, αυτά συμβαίνουν σπάνια.
Το ALA (άλφα-λινολενικό οξύ) είναι ένα ωμέγα-3 ή (n-3) απαραίτητο λιπαρό οξύ και το GLA (γάμα-λινολενικό οξύ) είναι ένα ωμέγα-6 απαραίτητο λιπαρό οξύ. Λέγονται απαραίτητα λιπαρά οξέα (EFA=Essential Fatty Acids), είτε γιατί δεν συντίθενται καθόλου από τον οργανισμό, είτε συντίθενται σε μικρές ποσότητες από το λινολεϊκό οξύ (LA), (πράγμα που εξαρτάται και από παράγοντες όπως η ηλικία, το αλκοόλ, η υψηλή χοληστερίνη, ο σακχαρώδης διαβήτης κλπ). Γι´αυτό είναι αναγκαία η πρόσληψή τους μέσω της διατροφής, όπως δηλαδή συμβαίνει με τις βιταμίνες και τα μέταλλα. Ένα τρίτο οξύ, το αραχιδονικό οξύ (20:4), γίνεται απαραίτητο αν το λινολεϊκό, από το οποίο και συντίθεται, λείπει από την τροφή μας. Πάντως μια τέτοια ανεπάρκεια είναι σπάνια.
Το λινολεϊκό (LA), περιέχεται σε σπορέλαια όπως το καλαμπόκι, ηλιοτρόπιο, ο κάρδαμος, η σόγια, αλλά και στα φυστίκια και τον λιναρόσπορο.
Για το ALA, ο λιναρόσπορος (λινάρι) που παρέχει λινέλαιο, (flaxseed oil ή linseed oil), περιέχει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις και είναι η πιο κοινή πηγή λινολεϊκού, στην πραγματικότητα μάλιστα το 55% του λινέλαιου είναι ALA. Το φυτοπλαγκτόν και τα φύκη, είναι επίσης μια πλούσια πηγή σε ALA, καθώς και το λάδι από κάνναβη και η μαύρη σταφίδα που περιέχουν κατά 19% και 13% αντίστοιχα λινολεϊκό.
Το GLA παραλαμβάνεται κατ' εξοχήν από καρπούς black currant (σταφίδα), borage (λάδι σπέρματος Borago officinalis), και κυρίως από το evening primrose (λάδι νυχτολούλουδου).
Πολλές κλινικές μελέτες για την Αμερικάνικη διατροφή έδειξαν ότι καταναλώνονται πολύ λιγότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από ότι ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, ιδίως λόγω της κατανάλωσης του δημοφιλούς στην αμερικάνικη αγορά evening primrose oil, πηγής του GLA. Αυτό οδηγεί σε αναστάτωση την παραγωγή DHA και EPA από το ALA (άλφα-λινολενικό οξύ), των ωμέγα-3 δηλαδή λιπαρών, καθώς και τα δύο είδη ανταγωνίζονται για τους ίδιους ενζυματικούς υποδοχείς. Αυτή η σχέση που σήμερα υπολογίζεται ότι βρίσκεται σε μια αναλογία 14:1 σε βάρος των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στην διατροφή, θα πρέπει να γίνει 3:1 (για κάθε 3γραμ. ωμέγα-6 να αντιστοιχεί 1γραμ. ωμέγα-3 ώστε να προκύψει όφελος για τον ανθρώπινο οργανισμό και να μειωθούν οι πιθανότητες για εμφάνιση καρδιακών νόσων και καρκίνου.
Το ALA (άλφα-λινολεϊκό οξύ) μπορεί (περιορισμένα) να συντεθεί στον οργανισμό από τα άλλα δύο σημαντικά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, το EPA (εικοσιπεντανοϊκό οξύ) και το DHA (δεκαεξανοϊκό οξύ). Αυτά είναι τα δύο ιχθυέλαια, που βρίσκουμε σε μερικά ψάρια, όπως ο σολομός, το σκουμπρί, οι σαρδέλες, η ρέγκα.
Ο οργανισμός μας μπορεί να συνθέτει μόνο κατά μικρό ποσοστό (περίπου 10%) EPA και DHA από το ALA, αλλά ακόμη κι' αυτό ελαττώνεται με μια διατροφή υψηλή σε ωμέγα-6 λιπαρά, αφού τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6, όπως είδαμε, ανταγωνίζονται μεταξύ τους για τα ένζυμα που τα μεταβολίζουν.
Τα EPA και DHA θεωρούνται καρδιοπροστατευτικά, σχετίζονται με υψηλά επίπεδα HDL «καλής» χοληστερίνης και ελαττώνουν τα τριγλυκερίδια. Επίσης ελαττώνουν πόνους που σχετίζονται με αρθρίτιδα και δυσμηνόρροια, λόγω της αντιφλεγμονώδους δράσης που παρουσιάζουν.
Η λεγόμενη μεσογειακή διατροφή είναι υψηλής βιολογικής αξίας, ακριβώς επειδή ήταν πλούσια σε άλφα-λινολεϊκό (ALA), που σχετίζεται με χαμηλές πιθανότητες εμφάνισης στεφανιαίας νόσου και ορισμένων τύπων καρκίνου. Το λινέλαιο επιπλέον περιέχει συστατικά που χαρακτηρίζονται ως φυτοοϊστρογόνα που ίσως παίζουν επίσης ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου.
Η λεγόμενη μεσογειακή διατροφή είναι υψηλής βιολογικής αξίας, ακριβώς επειδή ήταν πλούσια σε άλφα-λινολεϊκό (ALA), που σχετίζεται με χαμηλές πιθανότητες εμφάνισης στεφανιαίας νόσου και ορισμένων τύπων καρκίνου. Το λινέλαιο επιπλέον περιέχει συστατικά που χαρακτηρίζονται ως φυτοοϊστρογόνα που ίσως παίζουν επίσης ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου.
Συνοπτικό σχήμα δράσης των απαραίτητων λιπαρών οξέων:
Σπορέλαια από την τροφή>>> λινολεϊκό οξύ (LA) >>> γ-λινολενικό (GLA) >>>αραχιδονικό οξύ(20:4,ω-6) >>> λευκοτριένια, θρομβοξάνες >>> προσταγλανδίνες >>> αναστολή συσσωμάτωσης
Ιχθυέλαια από την τροφή>>> EPA (20:5,ω-3) >>> DHA >>>λευκοτριένια, θρομβοξάνες >>> προσταγλανδίνες >>> αναστολή συσσωμάτωσης
Οι προσταγλανδίνες και οι σχετικές ενώσεις θρομβοξάνες και λευκοτριένια (συνολικά γνωστά ως εικοσανοεϊδή) είναι δραστικές ενώσεις που συμμετέχουν σε ευρύ φάσμα φυσιολογικών αντιδράσεων. Πολλοί, παρουσιάζουν τη δράση τους σαν αντίστοιχη με των ορμονών, παρ' όλο που σχηματίζονται σε όλους σχεδόν τους ιστούς και όχι σε ειδικούς αδένες.
