Θάλεια Αβραάμ, Κλινική Διαιτολόγος και Χημικός,
Μέλος του panel IOOC για την Κύπρο
Το ελαιόδεντρο και τα παράγωγα του αποτελούν μέρος της ιστορίας των Μεσογειακών λαών. Η Μεσογειακή διατροφή προσφέρει μακροζωία προσφέροντας πολλά ευεργετικά αποτελέσματα κυρίως στην πρόληψη αλλά και στην αντιμετώπιση χρόνιων ασθενειών.
Το ελαιόλαδο ως μέρος της πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής
Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό προστιθέμενο λιπίδιο στη Μεσογειακή Διατροφή, δίνοντας 9 χιλιοθερμίδες ανά γρ. (1 κουταλιά σούπας = 10 ml, δίνει 90 kcal). Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων πρέπει να αποτελεί ποσοστό 10% της ολικής ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας. Αυτό βέβαια πρέπει να αποτελεί μέρος της ολικής ημερήσιας πρόσληψης λίπους, που δεν πρέπει να ξεπερνά το 30%.
Πιο συγκεκριμένα:
Η σύσταση του ελαιολάδου
Αποτελείται από 2 μέρη – το σαπωνοποιημένο (98.5-99%) που αποτελείται από τριγλυκερίδια και το ασαπωνοποίητο (1-1.5%) που αποτελείται από υποπροιόντα, κυρίως αντιοξειδωτικές ουσίες. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λιπαρά οξέα (λ.ο) των τριγλυκεριδίων (ΤΓ®3 λ.ο + γλυκερόλη) ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες συγκομιδής του ελαιόδεντρου. Το μονοακόρεστο ελαικό οξύ είναι κυρίαρχο σε ποσοστό 55% – 83%. Η μεγάλη σταθερότητα του ελαιολάδου (το ότι δεν οξειδώνεται εύκολα) οφείλεται στην απουσία πολλών διπλών δεσμών (μονοακόρεστο) στο μόριο του αλλά και στη ψηλή του περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Γι αυτό κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν παράγονται τα επιβλαβή trans λιπαρά οξέα, όπως συμβαίνει στην περίπτωση των σπορελαίων.
Επίσης, ο λόγος των απαραίτητων λιπαρών οξέων, λινολεικού / λινολενικού οξέος, στο ελαιόλαδο είναι παρόμοιος με αυτό στο μητρικό γάλα.
Επίδραση ελαιολάδου στην υγεία
Οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες που έγιναν για την επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία έχουν αποδείξει την πολύ θετική του επίδραση στα λιπίδια του αίματος και γενικότερα στο καρδιοαγγειακό σύστημα. Βοηθά στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευση αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Μειώνει την ολική χοληστερόλη στο αίμα, την ‘κακή’ χοληστερόλη (LDL), τα τριγλυκερίδια και την αθηρογενή δράση δηλ. την σκλήρυνση και στένωση των αρτηριών. Το ελαιόλαδο, επίσης αυξάνει την ‘καλή’ χοληστερόλη (HDL), η οποία έχει προστατευτική δράση. Το ελαιόλαδο έχει, επίσης, επίδραση στην πρωτογενή αλλά και στη δευτερογενή πρόληψη (π.χ πρόληψη 2ου καρδιακού επεισοδίου).
Επίσης, λόγω της περιεκτικότητας του σε πολυφαινόλες μπορεί να επιφέρει μείωση της ψηλής αρτηριακής πίεσης (υπέρταση).
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν αντικαρκινική δράση μέσω της παρεμπόδισης του σχηματισμού των ελευθέρων ριζών και ως εκ τούτου του οξειδωτικού στρες. Η δράση αυτή είναι πιο σημαντική στις περιπτώσεις καρκίνου του παχέως εντέρου και του ορθού, του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου καθώς και οποιουδήποτε είδους καρκίνου του γαστρεντερικού σωλήνα. Το είδος του λίπους που καταναλώνεται έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ότι η ποσότητα στη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου.
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι :
1) η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη),
2) τα καροτενοειδή (π.χ β-καροτένιο)που βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στις πράσινες ελιές,
3) οι φαινόλες που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών και χωρίζονται σε απλές (π.χ υδροξυτυροσόλη), οι οποίες παρεμποδίζουν την συσσώρευση αιμοπεταλίων με αποτέλεσμα να έχουν αντι-φλεγμονώδη δράση, σε σύνθετες φαινόλες (π.χ ολευροπείνη) που βοηθούν στο σχηματισμό νιτρικού οξέος που είναι ισχυρό αγγειοδιασταλτικό με αποτέλεσμα να έχει αντι βακτηριδιακή δράση, το φερουλικό και καφεικό οξύ.
Το σκουαλένιο, κύριο συστατικό του ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης μελανώματος στο δέρμα.
Το ελαιόλαδο είναι χολαγωγό/χολοκυστοκινητικό δηλαδή έχει αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης της χολής από τη χοληδόχο κύστη, με αποτέλεσμα την πρόληψη χολολιθίασης.
Επίσης, έχει πολύ θετική επίδραση την πέψη των τροφών και στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών από αυτές π.χ ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου.
Κατά τη διαδικασία της γήρανσης, όπως και σε καταστάσεις όπως είναι η απώλεια μνήμης και η νόσος του Alzheimer αυξάνονται οι απαιτήσεις του οργανισμού σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα γιατί αυτά βοηθούν να διατηρείται η δομή του κυτταρικού τοιχώματος του εγκεφάλου.
Το ελαιόλαδο έχει ελαφριά υπακτική δράση με αποτέλεσμα να βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας
Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου
Με βάση την νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου(IOOC), από την 1/11/2003 ισχύει και για την Κύπρο καινούργια κατάταξη παρθένου ελαιολάδου, η οποία συμπεριλαμβάνει ως κριτήριο ποιότητας την οργανοληπτική του αξιολόγηση, η οποία γίνεται διαμέσου των αισθητηρίων οργάνων (γευστικο-οσφραντική αίσθηση) από ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών (panel).
Με βάση την νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου(IOOC), από την 1/11/2003 ισχύει και για την Κύπρο καινούργια κατάταξη παρθένου ελαιολάδου, η οποία συμπεριλαμβάνει ως κριτήριο ποιότητας την οργανοληπτική του αξιολόγηση, η οποία γίνεται διαμέσου των αισθητηρίων οργάνων (γευστικο-οσφραντική αίσθηση) από ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών (panel).
